Готовая еда становится все более популярной: во всех сетевых магазинах обязательно есть полки с практически готовым полноценным обедом - расфасованные супы, "второе" блюдо с гарниром, не говоря уже о салатах и десертах.
Такие продукты не надо готовить, их достаточно разогреть, а многое можно есть холодным, и это удобно, потому что экономит время. Но готовая еда - не только растущая, но и одновременно с этим высокорисковая категория, способная причинить большой вред потребителям. История с массовым ботулизмом прошедшим летом - еще одно тому подтверждение. О том, как предотвратить такие случаи, шла речь на конференции "Цифровизация. Безопасность. Качество", которая прошла в рамках Недели качества в Российском биотехнологическом университете ("Росбиотех").
Главный риск - в многообразии различных продуктов, с разными составами, требованиями к обработке и сроками годности, причем все это необходимо сочетать в одном блюде. В общепите эта проблема решается разделением производства на зоны: есть "горячий" цех, есть отдельный - где готовят салаты и потоки еды разрешено "смешивать" уже только при подаче готового блюда.
В условиях производственной линии обеспечить безопасность сложнее, ведь готовая еда так или иначе должна какое-то время храниться перед тем, как попасть на стол.
"Производство готовой еды является уникальным производственным кейсом, поскольку ни одна из отраслей пищевой промышленности не обладает таким количеством входящего сырья и таким ассортиментом выпускаемой продукции (обычно выпуск с предприятия ограничивается одной категорией продукта). При этом отсутствует полноценный выходной контроль ввиду коротких сроков годности выпускаемого продукта", - отметил специалист по пищевой безопасности, старший преподаватель университета "Росбиотех" Константин Деревсков.
Кроме того, риски порчи продукта возрастают после выхода с производства: необходимо соблюдать жесткие условия во время доставки, погрузки-разгрузки, размещения в торговой сети.
"Аудит торговых сетей является источником непрерывного обучения производителей, но достаточно ли этого? Можно вспомнить про ботулотоксин и листерии - это была распространенная проблема 60-х годов, и в 2024 году мы вновь увидели, что это глобальная угроза. Напомню, летом более 400 человек заразились ботулизмом в России", - отметил эксперт.
Деревсков считает, что наряду с усилением внешних проверок таких производств необходимо добиться обеспечения жесткого внутреннего контроля на всех этапах: начиная с качества поступающего сырья и заканчивая отгрузкой готового продукта. Помочь в этом могло бы внедрение "автоматического" аудита.
"Систематические нарушения, выявленные в рамках аудитов, подвели к идее создания IT платформы, мы назвали ее Quality Check. Сервис может собрать облако данных о всех производственных процессах, проанализировать массив данных и предотвратить риски микробной контаминации", - заключил Константин Деревсков.
Почему бокал вина делает беседу приятнее, а несколько бокалов могут привести к вспышке гнева или глубокой тоске? Как эпизодическое употребление перерастает в навязчивую потребность, которая перестраивает работу нейронных сетей?
Новогодние праздники ежегодно сопровождаются ростом количества травм, связанных с неосторожным обращением с пиротехникой. О том, как обезопасить себя и близких, рассказал главный фельдшер Тульского территориального центра медицины катастроф Максим Янкин.
До конца года должна быть утверждена Программа госгарантий оказания бесплатной медицинской помощи, которую все мы получаем по ОМС. Какие нововведения готовятся, разбиралась в "Российской Газете" .
