Полезные советы по приготовлению любимого многими блюда даёт шеф-повар Григорий Мосин в проекте HiFi-стриминга Звук "Рецепты для мангала".

"Для шашлыка лучше всего подходит мясо молодого животного - оно более нежное, сочное и менее жесткое. Важно обратить внимание на отруб. Для приготовления на открытом огне идеально подойдут мышцы, которые минимально задействованы в движении животного - толстый и тонкий край, корейка, седло, поясничная часть, шейный отруб, а также верхняя часть бедра. Мясо из этих частей наиболее нежное и сочное", - рассказал шеф-повар.

Он обратил внимание, что от грудинки, лопатки и голяшки лучше отказаться, в противном случае шашлык может получиться жестким и волокнистым.

"Маринад наделяет блюдо дополнительными оттенками вкуса и аромата. К жидким маринадам можно отнести приготовленные с помощью уксуса, сока, вина, пива, кисломолочных продуктов, воды. Есть маринады на масле и сухие, которые состоят из специй и овощей, чаще всего лука и чеснока", - уточнил Григорий Мосин.

Главное условие при жарке: правильная температура и расстояние между мясом и углями. Не стоит опускать мясо ниже чем на 8 см от углей - получим сгоревшую корочку и сырую сердцевину. Но и слишком высоко поднимать его не нужно: мясо будет готовиться дольше и, скорее всего, получится сухим. Шампуры с мясом следует располагать на расстоянии 2-3 см друг от друга - так шашлык полностью прожарится, получит золотистую корочку и не "склеится".

Шашлык "Наполеон"
Ингредиенты:

 
Говядина, толстый край - 1 кг;
Курдючный жир или сало - 400 г;
Соль - 2 ст. л.;
Красный или белый сладкий лук, молотая зира, много разной зелени, томаты и редис для сервировки.
Приготовление:

Для начала мясо и курдюк нужно подморозить, чтобы удобно было нарезать тонкими полосками одинаковой толщины. Говядину нарезаем поперек волокон на слайсы толщиной 5-7 мм. Жир - толщиной 3-4 мм.

В противень выкладываем ровным слоем мясо, присыпаем солью, накрываем жиром, на него снова мясо и соль и таким образом делаем 6-8 слоев.

Отправляем мясной "пирог" обратно подморозиться, а после нарезаем его на кирпичики равной формы, размер примерно 2,5*5,5 см. Берем двойной шампур (или два шампура) и плотно насаживаем на него мясо.

Жарить такой шашлык надо 10-12 минут, постоянно переворачивая - жир будет активно плавиться и стекать.

Шашлык из свинины
Ингредиенты:

Свиная шейка - 2 кг;
Соль - 1,5 ч. л.;
Молотый перец - 1 ч. л.;
Паприка - 1 ч. л.;
Базилик - 1 ч. л.;
Лук - 2 шт.;
Вода - 50-100 грамм.
Приготовление:

Свиную шейку рекомендуется нарезать на крупные куски весом 50-60 граммов. Втираем в мясо соль, специи и свежие травы. Режем лук и растираем его руками над мясом, выдавливая сок. Затем смешиваем лук с мясом, чтобы оно равномерно пропиталось.

Переложите свинину в емкость, добавьте немного питьевой воды - это поможет сохранить сочность. Мясо маринуется около 30 минут и готово к жарке над углями в течение 15-20 минут.

Шашлык из курицы
Ингредиенты:

Филе куриное - 1 кг;
Сушеный чеснок - 1 ст. л.;
Томатная паста - 2 ст. л.;
Соевый соус - 2 ст. л.;
Сахар - 1 ст. л.;
Сладкая паприка - 1 ч. л.;
Лавровый лист - 2 шт.;
Кориандр молотый - 1 ч. л.;
Перец черный молотый - 1 ч. л.;
Перец душистый горошком - 5-6 шт.;
Соль - 1 ст. л.;
Вода - 0,5 л.
Приготовление:

Снимаем тонкую кожицу с куриных филе. Затем нарезаем мясо на кусочки весом около 30 граммов и диаметром примерно 3,5 сантиметра.

Выкладываем нарезанное филе в миску, добавим сначала специи, а затем пасту и соевый соус. Тщательно перемешаем все ингредиенты, чтобы мясо равномерно напиталось ароматами. Осталось только залить маринад прохладной водой и оставить на 12-24 часа в холодильнике.

Когда мясо замариновалось, сливаем остатки маринада и плотно нанизываем сочные кусочки курицы на шампуры и жарим на мангале до готовности. Держим шампуры на высоте 10-12 сантиметров над углями 6-7 минут, периодически поворачивая, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Шашлык из рыбы
Ингредиенты:

Мясо рыбы осетровых пород - 500 г (филе);
Сметана - 2 ст. л.;
Молотый черный перец - ¼ ч. л.;
Соль - 1 ч. л.
Приготовление:

Очищаем мякоть осетрины от кожицы и хребтовых косточек или аккуратно снимем филе, избавив его от ребер и кожуры. Затем нарезаем полученные удлиненные куски примерно по 125 граммов каждый.

Теперь составим маринад. Смешаем сметану с щепоткой соли и ароматным свежемолотым перцем. Обмажем этой смесью каждый кусочек рыбы. Оставляем мариноваться на 20 минут.

Шампуры с осетриной надо разместить на расстоянии 10-12 сантиметров от раскаленных углей и равномерно переворачивать. Через 10-12 минут деликатес станет золотистым и обретет хрустящую корочку.

Источник